野菜をしっかり摂ればビタミンは十分か?

私たちは食品成分表よりも鮮度の悪い野菜を買い、さらに調理によってビタミンを破壊し、ロにしている。

食卓にのぽるまでに含有量はどんどん減少してしまう

たしかに野菜には、ビタミンが豊富です。とくにビタミンB群とCは多量に含まれています。しかし畑から食卓までのあいだで含有量がどんどん減ってしまうので、野菜をしっかり食べていればビタミンは大丈夫というわけにはいきません。
まず流通の過程でビタミンは減り、スーパーや八百屋の店先でもビタミンはどんどん減っています。冷蔵庫で保存しておけば鮮度は落ちない、と錯覚している人が多いようですが、そんなことはありません。とくに葉野菜は、冷蔵庫に入れておいても鮮度が落ち、ビタミンはどんどん少なくなっています。

日に当たらない野菜はビタミンが少ない

次に、調理によってビタミン破壊れます。洗って減り、きざんで減り、煮て減り食卓に並んだころには、食品成分表に表記された含有量の何割減かになっています。
食品成分表の含有量は、新鮮な生の野菜の含有量を測って表記されたものです。私たちはそれよりもずっと鮮度の悪い野菜を買い、さらに調理によってビタミンを破壊し、口にしていることを認識すべきでしょう。もうひとつの問題は、ハウス栽培の野菜は露地栽培の野菜よりも、ビタミンやミネラルの含有量が少ないことです。ハウス栽培のものでも、太陽を十分に浴びて育った野菜はビタミンも豊富です。要するにハウス栽培か否かに関係なく、十分に日に当たらない野菜はビタミンが少ないというわけです。

野菜は緑黄色野菜と淡色野菜に分けられます。緑黄色野菜はβカロチンが多く、体内でビタミンA として重要な働きをします。生野菜のサラダによく使われるレタスやキュウリは淡色野菜で、ビタミンはあまり期待できません。
緑黄色野菜というのは以下のとおりたくさんの種類があります。
浅葱(あさつき)・明日葉・アスパラガス・おかひじき・オクラ・貝割れ大根・カブの葉・カボチャ・からし菜・行者にんにく・京菜クレソン・ケール・こごみ・小松菜・さやいんげん・サヤエンドウ・サラダ菜・山東菜・ししとうがらし・しそ
十六ささげ・春菊・せり・大根の葉・高菜・たらの芽・チンゲン菜・つくし・つるむらさき・唐辛子・トマト・とんぶり・ナズナ・なばな・ニラ・ニンジン・ニンニクの芽・野沢菜・パクチョイ・バジル・パセリ・パプリカ・万能ねぎ・ピーマン・広島菜
ブロッコリー・ほうれん草・みつば・芽キャベツ・モロヘイヤ・よめな・よもぎ・リーキ・ルッコラ・わけぎ

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