ビタミン 「 熱 」 「 水 」 に弱い

沸騰 ビタミンの知恵・知識
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ビタミン 「 熱 」 「 水 」 に弱い という特徴があります。ビタミンのロスを減らすには調理時に工夫が必要になります。水溶性のビタミンは煮汁にも流出するため、野菜を食べるなら煮るよりも炒めるほうがおすすめです。また、煮る際にもさっと湯がく程度にしたほうがビタミンは残ります。

野菜はゆでるとビタミンが半減してしまう

ビタミンは、とてもデリケートで壊れやすい栄養素です。たとえ多量のビタミンを含んでいる野菜でも、調理の方法によっては、そのほとんどが失われてしまう場合もあります。

 

たとえばブロッコリーは、食品成分表ではパセリに次いで ビタミンC の含有量が高い野菜になっていますが、ゆでると ビタミンC は 3 分の 1 以下になってしまいます。

ホウレン草に含まれるビタミンC は 3 分間ゆでただけで半分以下になるといいます。

なにしろ ビタミンC は熱に弱い性質のため ビタミンC を含んだ野菜の加熱は短時間で行わないとビタミンの損失がどんどん大きくなってしまいます。

またビタミンCは、水に流れやすい弱点があります。ビタミンB1 も水に流れやすい水溶性ビタミンです。熱に比較的強いビタミンC なら芋 がおすすめです。

腎臓結石の原因はシュウ酸ではなく細菌

「ホウレン草に含まれるシュウ酸は腎臓結石の原因になるので、たっぶりの湯でゆで、ゆで上がったら水によくさらす」と紹介されています。

しかしそれでは熱で破壊され、水に流れ、ホウレン草に含まれた ビタミンCビタミンB1 は、ほとんどなくなってしまいます。
結石の原因はシュウ酸のとりすぎではなく、結石のタネになる細菌などが尿中に存在しているかどうかのほうが重要です。野菜を食べるときは、結石の心配よりもビタミンの心配のほうが大切。
水溶性のビタミンは煮汁にも流出するため、野菜を食べるなら煮るよりも炒めるほうが上策です。

シュウ酸は、人体にとって、栄養素というより、老廃物です。 ヒトの体内で、アスコルビン酸・ブルコール酸などの有機酸が代謝され、最終代謝産物の一つとしてシュウ酸が生成されます。 シュウ酸のヒト・人体における合成量は微量です。 病的な問題・尿管結石症を起こすようなシュウ酸過多は、食物が原因です。

動物性食品は、ほとんどシュウ酸を含みません。シュウ酸ナトリウム(可溶性蓚酸)は、野菜に含まれています。
とくに、ホウレン草は、際立ってシュウ酸ナトリウムを多量に含みます。

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