ビタミンは「熱」「水」に弱い

水溶性のビタミンは煮汁にも流出するため、野菜を食べるなら煮るよりも炒めるほうがおすすめ。

野菜はゆでるとビタミンが半減してしまう

ビタミンは、とてもデリケートで壊れやすい栄養素です。たとえ多量のビタミンを含んでいる野菜でも、調理の方法によっては、そのほとんどが失われてしまう場合もあります。

たとえばブロッコリーは、食品成分表ではパセリに次いでビタミンCの含有量が高い野菜になっていますが、ゆでるとビタミンCは3分の1以下になってしまいます。
ホウレン草に含まれるビタミンCは、3分間ゆでただけで半分以下になるといいます。

なにしろビタミンCは熱に弱い性質のため、Cを含んだ野菜の加熱は短時間で行わないとビタミンの損失がどんどん大きくなってしまいます。またビタミンCは、水に流れやすい弱点があります。B1も水に流れやすい水溶性ビタミンです。熱に比較的強いビタミンCなら芋がおすすめです。

腎臓結石の原因はシウ酸ではなく細菌

「ホウレン草に含まれるシュウ酸は腎臓結石の原因になるので、たっぶりの湯でゆで、ゆで上がったら水によくさらす」と善かれています。しかしそれでは熱で破壊され、水に流れ、ホウレン草に含まれたビタミンCとB1は、ほとんどなくなってしまいます。
結石の原因はシュウ酸のとりすぎではなく、結石のタネになる細菌などが尿中に存在しているかどうかのほうが重要です。野菜を食べるときは、結石の心配よりもビタミンの心配のほうが大切。
水溶性のビタミンは煮汁にも流出するため、野菜を食べるなら煮るよりも炒めるほうが上策です。

沸騰

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